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哪些因素会影响到真空滚揉机腌制效果

发布时间:2018-10-20 15:30
    滚揉是一种机械作用,是将机械能传递给肉,使其结构变得松弛,同时引起细胞膜的破裂,结缔组织强度弱化,从而达到嫩化的目的。结构的松弛、细胞膜的破裂加上滚揉的揉捏撞击作用,可以使腌制液快速均匀的渗透,有效改善 肉的风味。滚揉的同时辅助以真空度,能防止肉料氧化变色,从而保持了肉料的色泽。使用真空滚揉机腌制肉料是一种优良的处理方法,但也受其它因素影响,需因地制宜的加以应用,才能达到较好的效果。今天,来了解哪些因素会影响到真空滚揉机腌制效果吧!
    1、原料特性
    肉的种类、动物的品种、年龄、饲养方式及区域、肉的部位、肉块大小等都会影响处理结果。
    2、滚揉转速
    转速过快,强度过大,会使肉过于糜烂,影响其食用品质,而转速过慢,达不到预期效果,或达到预期效果需要更长的时间,加大了成本,且时间越久,肉的食用品质变差的可能性就越大。
    3、滚揉时间
    相同条件下,若滚揉时间太长,会使肉的咀嚼性能等食用品质变差,而滚揉时间太短,又会让肉料腌制不彻底,肉的嫩度、风味等达不到预期的效果。因此,应针对不同的产品设置相应的滚揉时间。
    4、肉液比
    腌制液过多会影响肉与机械内壁接触的频率,使机械能损失,增加成本。腌制液相对较少,可能导致腌制不完全,肉温过高,影响其食用品质。
    5、滚揉温度
    就食品加工而言,温度本身就是一大影响因素,且滚揉过程中转化给肉的能力,一部分是以热量的形式传递的,一部分则转化为机械作用力。因此,需合理控制温度,改善加工品质。
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